仕組み化・外注化

料理から学ぶ仕事効率化の話

2016/11/21


Preparing eggs

 

起業物語や音声などで少し書いたことがありますが、
高校を卒業して3年ちょっと調理師をしていた時期がありました。

結構老舗の和食の料亭で、死ぬ思いをして働いていたのですが
その時に学んだことが、確実に今でも生きています。

ということで、今回は『料理』と『仕事』の共通点から
作業効率化について考えてみたいと思います。

 

 

料理は段取りである

 

調理師時代は入れ替わりの激しい業界だったので
いろんな調理師を見てきました。

その中で『できる人』『できない人』が存在するわけですが
その効率は個人間で圧倒的な差があって、
当時、なんとなく一生料理人でいるんだろうなぁ。と思っていた僕は
その差がどこにあるのかを日々考えていました。

 

それで明らかに差が見つかった場所が『段取り』だったんですよね。

 

仕事のできる料理人の特徴は『綺麗』なことです。
仕事が綺麗なんです。

これは調理業界ではよく言われることなのですが、
仕事のできる料理人の制服は綺麗です。
バタバタしないので汚れることが少ないんです。

 

一方、仕事ができない料理人の制服は汚いです。
変に忙しくてダスターで手を拭く暇がなかったりするので
制服で汚れた手を拭いてしまったり、
焦っているからぴちゃぴちゃ液体を飛ばしたりで
そりゃもう汚いです。

 

一口に『段取り』と言っても色々な意味があります。

 

まず『準備』ですね。

 

仕事ができる人ほど準備がしっかりしています。
それもテンプレの準備ではなくて、
ちゃんと営業中のことを想像して準備をします。

今日は休日だけど雨の予報だから、客足はこれぐらいだろう。
であればこことここは今のうちにやっておいた方が良いな。
というように、その日の流れを想像して準備をします。

これができない人だと、
お客さんが来てから今気づいたかのように
仕込みを始めたり、そのせいでどんどん仕事が遅れていきます。

和食の場合、ポジションがいくつかに分かれていて、
独立して動く形式になっているのですが、
方や余裕を持って悠々と仕事をこなしているのに
隣では作業台の上をぐちゃぐちゃにしながら
テンパっている人もいる。というような不思議な空間でした。

 

また『順番』も大事です。

 

仕事というのは一つのタスクだけをこなしていれば良いわけでなく
基本的には複数のタスクが並行して存在します。

調理師の場合、複数のお客さんに対して料理を提供したり、
その料理によって作業工程がバラバラだったりするため
これらをうまく組み込んで作業の流れを作らないといけません。

そんな時に、正しい順番がわからずに
とりあえず目に付いたものから焦って手を出してしまう。
そうすると、大体作業が追いつかなくなります。

急ぎながらも、冷静に作業の流れをコントロールする。
そんな技術が必要なわけです。

 

で、これらのことができる人とできない人の差って
どこにあるのかというと、それは多分

『仕事の全体像が頭の中に入っているか?』

だと思うんです。

 

全体像が頭の中に入っていれば
準備も間違えないし、順番も正しくこなせる。

それがないから、手当たり次第になってしまって
結局はもっと大変な思いをする。
そんな感じだと思うんですよね。

 

体感では、できる人とできない人の間には
3,4倍の差があったように思います。

 

これは調理師時代だけじゃなく、
そのあとのサラリーマン時代、
またそのあとのワタミ、新聞配達時代にも
同じことが当てはまりました。

 

 

仕事も段取りである

 

20150501

 

つまり、こと料理に限ったことではなく、
仕事という大きな枠組みにおいて
『段取り』は非常に重要なものだということです。

 

新聞配達をしていた時代、
僕が担当していたのは400世帯に配達をする区画で、
それまでの最速記録が3時間30分でした。

新聞配達って、終わったら帰って良いので
できるだけ早く帰りたかった僕は死ぬほど考えて工夫をして
そのタイムを2時間切るぐらいまで縮めました。

当時は周りからすごく驚かれましたが
別にバイクの扱いが上手いとか、そういうことじゃなくて
段取りさえしっかりすれば、誰でも出せるタイムなんですよね。

 

これも、如何に仕事の全体像を理解して、
そこに対して適切な段取りを踏めるか、それだけなんです。

 

僕が勤めていた幾つかの職場だけしか参考にしていませんが
仕事ができる人とできない人の違いはたった一つ

『真剣に仕事のことを考えているか否か』

です。

 

今よりももっと効率を良くするにはどんな方法があるか?
本当に今やっていることに無駄はないか?

 

そういうことを日々考えているうちに、
仕事に対しての理解が深まり、
段取りなどが上手になってくる。
そんな感じです。

 

逆に、仕事ができない人って考えていないです。
一生懸命取り組んではいるんだけど、
目の前にあるものを一生懸命こなそうとしているだけで
自発的に工夫をしようとか、そういうことは考えてません。

こういう人ほど、『仕事が終わらねー』と愚痴を漏らします。

 

両者の決定的な違いは『自分に原因を求めるか仕事に原因を求めるか』
の違いなんです。

 

仕事ができる人は、作業が遅いのを自分に原因があると考えます。
だから、自分のことだから改善できると思えるのです。

一方仕事ができない人は作業が遅いのを仕事に原因があると考えます。
だから、この仕事はそういうものなんだ。とどこかで諦めていて
ずっとダラダラと仕事をすることになります。

 

この違いってものすごく大きくて、
癖みたいなものなので、簡単に切り替えられるものでもありません。

 

個人でビジネスをする以上、
すべて何かマイナスがあった際には原因を自分に求めるようにしないといけないのですが
その感覚に慣れるまでは、かなりの意識改革が必要です。

大多数は原因を外に求める派ですので。

 

なので、仕事ができる人に料理をやらせてみると
きっと上手だと思います。

段取りを考えて、逆算する癖を持っていますからね。

 

 

数多くの『仕事の仕方』を見てきて思ったこと

 

ということで、僕の人生経験上もそうですし、
さらに言えばコンサルティングで、たくさんの人の『仕事の仕方』を
見てきて思ったのは

 

『仕事に対する意識の違いで段取りに大きな差が出て
それによって仕事効率に大きな個人差が生まれる』

 

ということです。

 

その最初の一歩になるのが『仕事に対する不満』であり、
その瞬間に原因を自分に求めるのか、仕事自体に求めるのか、
で大きな分かれ道になります。

 

できれば原因は自分に求めて、
何が足りないのか?何を工夫したらいいのか?
を一生懸命考えた方が良いですね。

 

何かのせいにしているうちは、自分自身の成長は見込めませんし
絶対に損をします。

 

ちょっとの工夫で、本当に作業効率ってよくなります。
長く続けるビジネスですから、できる限り良い形を作っていくべきですね!




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